(Non proprio) tutto liscio come l'olio - parte UNO
Mi avete chiesto di spiegarvi un po' meglio le questioni relative all'olio extra vergine di oliva, e ho deciso di approfittare dell'ennesima giornata di pioggia per darvi un po' di informazioni.
Ci tengo a chiarire che le informazioni che condividerò sono concetti che ho imparato durante i vari corsi di formazione, e sul campo, proverò ad essere obiettiva, ma ci saranno sicuramente concetti su cui potremmo avere opinioni diverse.
Per non annoiarvi, questa digressione la svilupperemo in più puntate, corrispondenti alle fasi principali della produzione dell'olio d'oliva.
Una precisazione importante: così come tanti prodotti agricoli, l'olio si produce una sola volta all'anno, per cui un errore in una sola fase produttiva comporta la perdita di qualità di un prodotto che avrà bisogno di altri 365 giorni per tornare in produzione. Non dimenticatelo mai.
La qualità dell'olio, si decide in tre momenti:
le olive, la loro coltivazione e la raccolta
il frantoio, il metodo di frangitura e le condizioni dello stesso.
la conservazione dell'olio.
UNO. Gli olivi, come tutte le altre piante che non sono vegetazione spontanea, vengono coltivate. Necessitano quindi di concimazione, irrigazione e, a qualora sia necessario, trattate per contrastare patologie e/o parassiti. Il trattamento, ça va sans dire, può (e dovrebbe) essere effettuato secondo i principi del regime biologico.
I trattamenti principali, almeno nella nostra zona di produzione, che è fortemente soggetta all'umidità, sono principalmente mirati a contrastare l'azione della mosca dell'olivo che depone le uova all'interno del frutto. Al momento della nascita delle larve queste si cibano della polpa dell'oliva, lasciando frutti non più idonei all'ottenimento di un olio di qualità.
La fase di raccolta delle olive, a sua volta, rende necessario prendere una serie di decisioni fondamentali.
A. Il momento della raccolta. Il momento giusto per raccogliere le olive dipende da una serie di fattori: la varietà, la posizione geografica, le intenzioni del produttore in merito alla resa, alle proprietà dell'olio, ecc. Il momento ideale non è mai uguale per tutti, ma ci sono delle regole che si possono applicare.
B. La metodologia di raccolta. E qui giunge una delle note più dolenti della Penisola Sorrentina. I nostri ulivi, essendo stati impiantati principalmente insieme agli agrumeti, hanno fusti estremamente alti, che rendono quasi sempre impossibile la raccolta da terra. Inoltre, gli appezzamenti per lo più terrazzati, rendono quasi impossibile l'ingresso di mezzi meccanici grandi, che velocizzerebbero ulteriormente la raccolta. Pertanto, oltre ad effettuare lavori di potatura che, negli anni, possono portare all'abbassamento dei rami fino a consentire la raccolta da terra, al momento, la maggior parte delle olive viene raccolta a mano e salendo sui rami, con pettini pneumatici o elettrici. Purtroppo, e sottolineo purtroppo, la difficoltà di raccolta, fa sì che in molti ancora decidano di non raccogliere le olive, ma di aspettare che queste cadano nelle reti. Ecco, qua vi devo mettere un concetto in grassetto:
L'OLIO E' UN SUCCO DI FRUTTA.
Questo significa che l'olio ottenuto dalle olive che cadono nelle reti, e restano lì (se tutto va bene) per giorni, è un po' come un succo di pesca ottenuto da pesche che hanno marcito per un po' in reti appese sotto gli alberi: lo berreste?
C. Lo stoccaggio e le tempistiche di trasporto al frantoio. Le olive iniziano a fermentare fin da subito, per cui prima le si trasporta in frantoio per la molitura, meglio è. Anche i contenitori usati per lo stoccaggio e il trasporto sono fondamentali: i tradizionali sacchi, ad esempio, impedendo la traspirazione, tendono a far cominciare prima i processi fermentativi delle olive, inficiando fin da subito la qualità del prodotto finale.
L'ideale, quindi, sarebbe raccogliere le olive e nella stessa giornata portarle al frantoio per la molitura. Ovviamente tutto questo ha un costo, sia in termini economici che di tempo. Costo che non tutti sono disposti a sostenere.
Per cui, se tutto è andato come volevamo: la fase della coltivazione, fioritura, concimazione, irrigazione, attacchi di mosche maledette, tempistiche, maturazione, raccolta, stoccaggio e trasporto nei tempi giusti, forse possiamo passare alla fase due. Ci "vediamo" alla prossima puntata sul frantoio.