(Non proprio) tutto liscio come l'olio - parte DUE e TRE
Ci eravamo lasciati con le olive raccolte al giusto livello di maturazione, direttamente dagli alberi (non dalle reti e non dal suolo), stoccate in contenitori che non siano sacchi (cassette o bin) e portate al frantoio entro 24 ore dalla raccolta.
Azz. Avevamo fatto già un bel po' di cose direi!
A questo punto, la responsabilità è del signor frantoiano.
Non vorrei tediarvi troppo nello spiegarvi le diverse fasi che dall'oliva portano all'olio, ma anche in questo caso vi do un paio di dritte fondamentali.
La pulizia del frantoio è una condizione imprescindibile. Stiamo parlando a tutti gli effetti di uno o più locali in cui si compie la lavorazione di un ALIMENTO pertanto le condizioni igieniche dovrebbero essere al pari di ogni altro laboratorio alimentare: impeccabili. Dico dovrebbero perché purtroppo spesso in molte zone d'Italia ancora non è così.
Il lavaggio delle olive prima di essere immesse nel frangitore deve essere fatto con acqua nuova ad ogni partita di olive conferite. L'uso di acqua sporca proveniente da lavaggi precedenti di olive fermentate, troppo mature, attaccate dalla mosca, può compromettere anche una partita di olive straordinarie.
Per preservare la qualità, la pasta di olive e il mosto non dovrebbero entrare a contatto con l'ossigeno, per cui i frantoi a pressa sono da escludere. (In questi frantoi il pericolo di "contaminazione" tra le diverse partite è più elevato in quanto è pressoché impossibile rimuovere la pasta completamente dai fiscoli dopo l'utilizzo).
Non mi dilungo su concetti più complessi ed opinabili (tra cui la temperatura di estrazione), sia per non annoiarvi sia perché esistono sicuramente persone più competenti di me che, ricordo, ho seguito una serie di corsi ma non sono un'agronoma e/o una tecnologa alimentare, solo un'appassionatissima produttrice che si è formata per poter produrre un olio di qualità.
A questo punto mi sembra giusto concludere il discorso sulla produzione, con un paio di dritte sulla conservazione dell'olio extra vergine. Il terzo post, come ho deciso in corso d'opera, lo dedicherò ad alcuni consigli di lettura delle etichette dell'olio che avete in casa o che avete in programma di acquistare. In particolare faremo chiarezza sull'origine dell'olio stesso e sulle diverse categorie merceologiche: olio extra vergine d'oliva, olio d'oliva vergine e olio di oliva (e basta).
Prima di arrivare in bottiglia, l'olio extra vergine viene ulteriormente filtrato, nel giro di qualche ora/giorno dall'estrazione. Sì, lo so, siamo circondati da claim pubblicitari di "Olio non filtrato" o "grezzo". Bene, le particelle che non vengono filtrate dall'olio sarebbero anche delle grandi alleate, se non compromettessero, nel giro di breve tempo, le proprietà organolettiche dell'olio stesso. Sostanzialmente, potete anche decidere di acquistare dell'olio non filtrato, se lo ritenete opportuno, ma dovreste consumarlo molto velocemente, altrimenti inizierà a degradare a partire proprio da ciò che non è stato eliminato dall'olio stesso (residui di nocciolo, buccia o altro).
I nemici dell'olio extra vergine, una volta arrivato a casa vostra, sono TRE:
UNO. L'ossigeno.
Un contenitore di olio grande è sicuramente comodo, perché consente di avere in casa le scorte necessarie per un bel po'. Attenzione però, l'olio a contatto con l'ossigeno inizia più velocemente a degradare, perdendo proprietà positive e acquisendo più velocemente i difetti di ossidazione. L'ideale è acquistare grandi quantitativi e poi travasarli, oppure acquistare un bag in box che, grazie allo svuotamento progressivo del sacchetto interno sottovuoto, non lascia l'olio a contatto con l'aria.
DUE. Il calore.
Tenere l'olio accanto ai fornelli può indubbiamente risultare comodo ma, ahimé, non è la soluzione ideale per preservare le qualità organolettiche dell'olio, che dovrebbe restare a una temperatura ideale costante di 15 gradi circa.
TRE. La luce.
Un po' come i vampiri, l'olio extra vergine teme la luce. Oltre a poter diventare, a lungo andare, una fonte di calore, la luce accelera i processi ossidativi dell'olio. Per questo trovate principalmente l'olio in bottiglie scure, che ne preservano più facilmente le proprietà benefiche.
Sapevate già queste cose?
Avete altre curiosità oltre a quelle sull'etichettatura?
Ci vediamo alla prossima puntata!